Reţete italiene - Torta Duchessa di Parma


Pentru că printe hobby-urile mele de navetist intră şi acela de a încerca să reproduc reţetele locale care-mi fac cu ochiul, ieri mi-am suflecat mânecile şi am zis să-i atac pe parmigiani unde-i doare mai tare: Torta Duchessa di Parma.



Un tort cu poveste, despre care se spune că era preferatul Ducesei Maria Luigia şi pe care chiar ea îl prepara, după o reţetă vieneză, pe vremea şederii sale în ducatul de Parma. Ca să trecem de la poveşti la realitate, pot să vă spun că tortul cu pricina se vinde în câteva cofetării din Parma, fiind considerat de localnici o delicatesă.


După repetate degustări şi studierea câtorva reţete am ajuns la varianta optimă:

1. Blat: 180g nucă măcinată mărunt, 180g zahăr, 180g unt, 220 g făină se amestecă şi se frământă bine. Pasta formată se acoperă cu peliculă de plastic şi se introduce pentru o oră în frigider. Se împarte apoi în trei părţi egale din care se formează trei discuri cu diametrul de 20-22 cm care se introduc la cuptor la 160grade timp de 15 minute.  





2. Zabaione (o cremă de patiserie): 6 gălbenuşuri (ouă galbene de curte), 6 linguri de zahăr, 4-5 jumătăţi de coajă de ou umplute cu Marsala (vin licoros, se poate înlocui cu vin alb mai dulce). Se bat la mână gălbenuşurile cu zahărul timp de 10 minute, se adaugă Marsala; compoziţia se pune la bain marie pentru vreo 15 minute, se amestecă încet până se obţine o cremă.  Se lasă să se răcească.


3. Ciocolata - 500ml smântână slabă, 300 g ciocolată neagră. Se încălzeşte smântâna până aproape de fierbere apoi se încorporează ciocolata. Când s-a topit toată ciocolata se lasă să se răcească.

Montajul: la 1 cm de marginea discului inferior se formează trei cercuri concentrice de ciocolată dispuse la 1/2cm între ele. În spaţiul din mijloc rămas gol se umple cu zabaione. Se aşează deasupra discul nr 2, se apasă uşor până se vede ieşind ciocolată la marginea discurilor şi se repetă operaţiunea. Urmează discul 3 peste care se aşterne un strat gros de zahăr pudră.
Se închid lateralele cu ciocolată, peste care se presară nucă tăiată mărunt. La sfârşit se ornează cu câteva "moaţe" de ciocolată peste care se pune câte o cireaşă confiată.  


Eu cred că mi-a ieşit...o să aflu mai multe în seara asta, când o să-l savurez împreună cu nişte parmigiani DOC. Tortul de probă a dispărut încă de ieri:))


Labels: , , , , , ,