Parmigiano Reggiano, o alegere de viaţă

Grija pentru o alimentaţie sănătoasă ne face să ne uităm pe etichete, pentru a alege produse cât mai proaspete. Sunt însă şi alimente al căror proces de fabricaţie presupune o durată lungă de maturare. Poate campionul la această categorie, cu perioade de maturare cuprinse între 12-36 luni, îl reprezintă Parmigiano Reggiano.
Nu o să vă povestesc astăzi despre cât de bun este, ce calităţi are sau cum se mănâncă, ci despre munca italienilor care îl produc. Când vorbim de italieni, ne imaginăm ...un Italian…care nu are griji, nu se stresează, se îmbracă elegant, conduce o maşină frumoasă şi iese la cină în compania prietenilor, asta când nu este plecat în vacanţe ca să colinde lumea. Ştiu sigur că lucrurile nu stau aşa nici pe departe, însă nu puteam să cred că există italieni care muncesc ZILNIC, fără vacanţă, fără zile libere de ani de zile.


Săptămâna trecută, unul dintre prietenii mei români din Parma m-a invitat să văd cum se produce brânza minune. M-a îngrijorat puţin ora la care urma să mergem în vizită (duminică la ora 08.00), gândindu-mă că poate nu era cel mai bun moment să deranjez un italian.

Pe la 8 şi 10 deja eram în faţa curţii unde urma să ne întâlnim cu patronul făbricuţei. Mă gândeam că apare vreun moş plictisit, abia trezit din somn, care să-mi arate nişte maşinării minune care produc enormele roţi de parmigiano. Surpriză! În hală, un fel de anexă a casei unde locuia, avea să ne aştepte Davide (circa 40 ani), patronul, într-un echipament de un alb impecabil…plecând de la cizme până la tricoul polo de sub şorţul de cauciuc. S-a scuzat pentru că avea de făcut o treabă urgentă, timp în care a introdus cu o pipetă picături de lapte într-un tester. Ne-a explicat că acela era modul prin care verifica laptele, pentru ca să fie sigur că nu conţine antibiotice.



Era puţin trecut de ora 8 şi sosise cu cisterna de lapte…da, el patronul, în fiecare dimineaţă trece pe la trei crescători de vaci de unde colectează aproape 10 tone de lapte. În fine, m-am gândit:  "merge el, ca să nu-l păcălească, să nu-i pună apă în lapte, ca pe la noi". Nu m-am abţinut să-l întreb: " producătorii mai pun şi apă în lapte??.." A început să râdă: "s-ar păcăli singuri, nu există aşa ceva". Aflând că procesează 15 tone de lapte pe zi, mă aşteptam să văd şi armata de muncitori, însă era cam linişte. M-am gândit că era duminică şi poate se lucra mai puţin…. a apărut în sfârşit un muncitor, echipat la fel de impecabil, care ne-a adresat, cu un pronunţat accent moldovenesc: „bună ziua”!


Am păşit în încăperea în care se produce Parmigiano, unde am  descoperit un recipient mare de inox în care se stochează laptele, nişte tăvi în care la suprafaţă se strânge smântâna, în partea de jos curgând laptele smântânit, şi cele 8 recipiente căptuşite cu aramă la interior în care se produce caşul. Totul arăta ca într-o sală de operaţii. După numai câteva minute urma să am impresia de a mă afla în faţa unui mare chirurg. Recipientele cu pereţi dubli, la exterior inox la interior aramă, de forma unor cornete de îngheţată, adânci de vreo 2m, erau înfipte în pardoseală, făcând posibilă formarea caşului. Mi s-a părut impresionantă cantitatea de lapte din recipient: 1000 de litri ! Pe marginea bazinului patronul a aranjat meticulos două „tifoane de in”; ne-a spus că există şi altele mai albe din material sintetic, însă el, fiind un mic producător, prefera să păstreze tradiţia. 



Cu o mişcare chirurgicală, Davide a apucat o lingură enormă de lemn şi a început să ridice la suprafaţă brânza care s-a format pe fundul recipientului, în timp ce ajutorul său era pregătit "să pescuiască" brânza, folosindu-se de unul dintre tifoane. 



Toate mişcările celor doi erau extrem de precise, aproape ca într-un dans. Brânza, prinsă în tifon, a fost „spânzurată” de o bară de inox, pentru a se scurge. După 2-3 minute s-a trecut la următorul recipient. În jumătate de oră au fost aduse la suprafaţă cele 7 tifoane cu circa 100 kg de caş fiecare. Ajutorul a montat un aspirator care pompa zerul rămas într-un recipient aflat în curte; de aici, acesta era preluat de alţi procesatori pentru a fi folosit la producerea de energizante pentru sportivi. 



Cu un cuţit imens care până atunci poposise pe primul bulgăre de caş, Davide a taiat compoziţia în două bucăţi şi cu nişte mişcări dibace a adus o jumătate din caş în cel de-al doilea tifon, moment în care a introdus şi un plastic pe care era inscripţionat un cod QR, pentru identificarea ulterioară a producătorului. 




Cu ajutorul unui lift mobil, a transportat bucăţile de caş şi le-a introdus în formele de plastic tipice pentru Parmigiano. Cele 13 bucăţi astfel formate au luat apoi drumul camerei în care se aşteaptă scurgerea zerului şi unde, din 2 în două ore, se întorc de pe o parte pe cealaltă. Prin urmare Davide nu prea avea vreme de odihnă. Între timp s-a făcut curat în sală, s-au spălat cu zer toate recipientele, pregătite pentru a doua zi.





Ne-am îndreptat apoi spre cămara unde brânza era pusă la zvântat, trecând şi pe lângă impresionantul bazin în care timp de 20 de zile stau scufundate, într-o saramură făcută din apă şi sare, 250 de roţi de brânză Parmigiano. După aproape o lună petrecută în Caseificio „del Sole”, Parmigiano produs de Davide pleacă pentru cel puţin 12 luni în „cămara” unui coleg care se ocupă cu maturarea formelor de brânză.



Aici, într-o atmosferă controlată, pentru o perioadă cuprinsă între 12-36 de luni, Parmigiano Reggiano este uscat, curăţat şi verificat pentru ca în final să se obţină produsul faimos în întreaga lume.



Impresionat de lecţia lui Davide, l-am întrebat direct de ce nu angajează o persoană, pentru ca el doar să managerieze procesul?

Explicaţia lui a fost simplă dar în acelaşi timp plină de pasiune pentru meseria sa: "Să faci Parmigiano Reggiano este o artă, trebuie să simţi laptele cu mâinile şi nasul, să ştii când să-l încălzeşti şi când să-l scoţi, totul se simte. Este o experienţă de 4 generaţii, iar eu de aproape 20 de ani fac zilnic acest lucru. ESTE O ALEGERE DE VIAŢĂ!"

"Şi totuşi, un concediu, o zi liberă ?" l-am întrebat nedumerit."Nu, în fiecare zi urmez acelaşi ritual: colectez laptele, produc brânza, am 2-3 ore de pauză la prânz, după care montăm formele pe care le introducem în saramură, le aranjăm pe cele scoase din saramură, apoi seara colectez laptele iar de a doua zi o iau de la capăt…cam 5000 de forme de parmigiano pe an şi asta fiindcă sunt un producător mic!!! Sunt în total circa 350 de producători în această zonă, care produc în total aproximativ 3.300.000 de forme (40kg/forma)".

Dacă pentru Davide este o alegere de viaţă, pentru mine a fost o experienţă despre cum şi cât se munceşte în Italia.

Mulţumesc, Doru!
Parmigiano reggiano în cifre
12
luni de maturare minimă
24
luni de maturare medie
550
litri de lapte pentru a produce o formă
39,5 kg
Greutatea medie a unei forme
244.000 circa
Vaci care dau lapte pentru producţia de parmigiano
15% circa
Din producţia naţională de lapte
384
Producători de parmigiano
3.307.221
Forme de parmigiano produse
1.125
Milioane de euro cifră de afaceri
20.000
Angajaţi în producţia de parmigiano
34%
Din producţie merge la export

Labels: , , ,