Din tainele degustătorilor de ulei


 
Am avut plăcerea de a vizita de curând muzeul unei firme ce produce de zeci de ani ulei de măsline de cea mai bună calitate, obţinut din măslinele recoltate din propriile plantaţii situate în zonele propice ale Italiei (Puglia, Sicilia, Abruzzo).

Muzeul Agorà Orsi Coppini (http://www.museorsicoppini.it/) situat la 18 km de Parma, în localitatea San Secondo Parmense, organizează vizite programate din timp şi diverse evenimente, printre care cursuri pentru a deveni degustător de ulei de măsline (oleolog) cu patalama.

Încă de la intrarea în perimetrul muzeului m-au impresionat trunchiurile uscate ale  măslinilor seculari, adevărate sculpturi menţinute cu rol decorativ, ce păreau siluete umane care dădau bineţe trecătorilor. 

Am remarcat în sens pozitiv grija pentru detaliu şi pentru menţinerea vie a metodelor de obţinere a unui produs italian de excelenţă cunoscut în întreaga lume.  

Partea cea mai distractivă a vizitei a fost însă degustarea diverselor tipuri de ulei de măsline extravirgin, cu intensităţi de aromă diferite.

Pentru cine nu ştie, uleiul de măsline extravirgin este cel obţinut prin presarea mecanică a măslinelor de cea mai bună calitate, fără adaosuri de substanţe chimice care să regleze aciditatea. 



                                                             (clădirea muzeului, în faţa căruia se află o balanţă)



(mozaic în stilul Şcolii din Ravenna, situat în curtea  muzeului)



Dar să vedem un pic cum putem distinge un ulei extravirgin de calitate de un ulei mediocru. În primul rând, gustul fructat poate fi uşor, mediu sau intens. Dacă vreţi să mâncaţi peşte, nu veţi alege niciodată un ulei cu savoare intensă, ci unul mai delicat, ca să nu acopere gustul felului de mâncare predominant. 

În ghidul pus la dispoziţie de personalul firmei, suntem sfătuiţi cum să procedăm înainte de a începe activitatea de degustare: în ziua respectivă este recomandabil să evităm folosirea parfumurilor puternice, a rujului, bomboanelor sau a cafelei. Nu trebuie să fumăm ca să nu ne fie modificată percepţia asupra produsului.  Momentele cele mai potrivite pentru un astfel de experiment sunt: dimineaţa, la o oră după micul dejun, sau după amiaza după orele 17.00.

Ce aromă are un ulei extravirgin de calitate? Gustul poate fi fructat (cu gradaţiile sus menţionate), picant sau uşor amărui, perceput în partea posterioară a limbii. Dacă însă gustul amar persistă după ce am înghiţit uleiul, înseamnă că acesta nu este din cel mai bun.

Ce aromă nu trebuie să aibă un ulei de măsline extravirgin? Nu trebuie să aibă gust de rânced, acru (ca vinul fermentat sau ca oţetul), de mucegăit sau de ars. 

E bine ca atunci când degustăm mai multe feluri de ulei să ne clătim gura cu apă naturală plată când schimbăm tipul, să mâncăm o felie de măr sau un biscuit nesărat (tip cracker) sau grisine.
Ce aspect trebuie să aibă uleiul? Trebuie să fie limpede, dens, de diferite intensităţi de culoare, în funcţie de soiul plantei (în Italia există mai bine de 200 de tipuri de măsline), de momentul recoltării.

Cum poţi simţi parfumul uleiului? Trebuie să verşi o cantitate mică într-un păhărel pe care să îl ţii acoperit cu palma timp de câteva minute, după  care aspiri profund. Vei simţi un miros de iarbă proaspăt cosită, de roşie abia culeasă, de frunze sau de fructe.


(instrumente tradiţionale de obţinere a uleiului de măsline)